Варена рубленая ветчина из свиной голяшки.
Свиная голяшка очень популярна в колбасном производстве. Из нее можно готовить горячие, холодные блюда и всевозможные мясные деликатесы. В этом простом рецепте описано, как приготовить рубленую ветчину из свиной голяшки в оболочке из свиной кожи. Для приготовления ветчины потребуется созревшее мясное сырье, т.к. в противном случае при варке будет вытекать бульон и ветчина получится менее сочной. Количество специй указано из расчета на 1 кг мяса.
Метки:
ветчина свинина
Для рецепта вам потребуется:
- свиная голяшка — 1кг
- нитритная соль — 10г
- поваренная соль — 10г
- смесь перцев — 1 ч.л.
- перец душистый — 1/2 ч.л.
- кориандр — 1/2 ст.л.
- чеснок — 4 зубчика
- лук репчатый — 1 шт. (средняя луковица)
- вода ледяная — 100 мл.
Рецепт приготовления:
Свиную голяшку тщательно зачищаем, промываем водой, обсушиваем, удаляем внутреннюю кость и хрящевые соединения. Затем снимем шкуру, удаляем лишний жир и жилы.
Мясо стараемся разделать и отсортировать на небольшие куски, которые отличаются по цвету. Перед засаливанием мясо надо охладить и посолить смесью нитритной и пищевой соли, равномерно распределяем соль по поверхности мясных кусочков и тщательно перемешиваем в течение одной минуты. Мясо перекладываем в тару и отправляем на просаливание в холодильник на 48 часов при температуре не выше 4 градусов.
После просаливания мясо немного подмораживаем и пропускаем через мясорубку на подрезной решетке с четырьмя отверстиями. К фаршу добавляем измельченные специи, лук, чеснок и ледяную воду. Фарш тщательно вымешиваем до появления белых нитей, пока он не станет липким.
Для перестраховки от возникновения бульонного отека, в фарш на этапе вымешивания можно добавить пищевой фосфат в количестве 2 грамм. Подготовленный фарш можно отправить в холодильник, пока будет готовиться свиная шкура.
Свиную шкуру необходимо бланшировать в воде в течение 30 минут, потом дать ей остыть при комнатной температуре и можно приступать к формированию ветчины. Для удобства формировки, свиную шкуру укладываем в емкость для выпечки.
Затем слоями утрамбовываем фарш, чтобы не образовывались пустоты. Получившийся мясной батон плотно обертываем пищевой пленкой, даем прогреться до комнатной температуры и можно приступать к термообработке. Варим при температуре 80С, в момент загрузки, температура воды должна составлять 95С. Варим до момента, пока в центре батона не будет температура 70С. После чего батон охлаждаем в холодной воде с последующим остыванием в холодильнике при температуре не выше 8С. Рубленая ветчина из свиной голяшки в оболочке из свиной кожи готова. Можно нарезать её ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!
